Preparar em lote versus servir em cafeterias: quanto tempo você deve esperar pelo café filtrado?

Pour overs é um dos métodos de preparo mais populares em muitas cafeterias ao redor do mundo. Amado tanto pelos profissionais de cafés especiais quanto pelos consumidores, quando preparados corretamente, os pour overs geralmente permitem que as melhores qualidades do café transpareçam.

Na verdade, esta opinião é agora tão difundida que algumas cafeterias especializadas pararam completamente de servir café em lote (ou café em gotejamento).

Embora este método de preparo possa realçar o sabor e o aroma do café de forma mais eficaz, há algumas desvantagens em oferecer exclusivamente bebidas - especialmente se as cafeterias não tiverem equipamentos automatizados de alta qualidade. Dado que muitas vezes pode demorar mais de cinco minutos a preparar apenas uma dose, a desvantagem mais óbvia é que os clientes podem acabar por esperar muito mais tempo pelas suas bebidas.

Então, nos resta perguntar: quanto tempo se deve esperar pelo café de filtro? E, de acordo com a resposta, é melhor que as cafeterias sirvam bebidas em lote ou bebidas - ou até mesmo ambos?

Para descobrir, conversei com Sophie Turner, gerente assistente da Rosslyn Coffee em Londres, e Pedro Miguel Echavarría, gerente geral da Pergamino Coffee na Colômbia.

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A conveniência tem sido um fator de compra importante para os consumidores de café há muitos anos – e provavelmente nunca foi tão importante. De acordo com um estudo recente da Deloitte, nos meses seguintes à pandemia, 80% dos consumidores inquiridos relataram que valorizam a conveniência mais do que nunca.

Muitas vezes associamos conveniência na indústria do café a produtos e cápsulas prontos para beber, no entanto, ela também desempenha um papel importante nas cafeterias.

Ao visitar uma cafeteria especializada, a maioria dos clientes espera um serviço ágil e tranquilo e receber seus pedidos em tempo hábil. Uma pesquisa conduzida pela University College London descobriu que o cliente médio está preparado para esperar na fila 5 minutos e 54 segundos antes de pensar em sair. O estudo também descobriu que depois de esperar cinco minutos, a satisfação do cliente pode cair de 95% para 85%.

Em linha com isto, os baristas precisam encontrar um equilíbrio entre a qualidade da bebida e o tempo de serviço. Caso contrário, correm o risco de servir bebidas de qualidade inferior mais rapidamente ou de demorar demasiado tempo a preparar bebidas de qualidade superior – ambos os quais têm um enorme impacto na experiência do cliente.

Qualquer barista altamente qualificado deve saber como executar um fluxo de trabalho eficaz; no entanto, há um limite para quantas bebidas ele pode preparar e servir de uma vez – especialmente bebidas manuais. Para garantir que os clientes recebam café filtrado de alta qualidade de forma consistente, algumas cafeterias especializadas também oferecem preparo em lote.

A preparação em lote (também conhecida como café gota a gota na América do Norte) é preparada em máquinas comerciais automáticas. Esses sistemas funcionam de forma semelhante aos cervejeiros caseiros automatizados – o barista adiciona um filtro de papel e café moído à cesta antes de apertar um botão para iniciar a extração.

A maioria das cervejarias em lote são projetadas para preparar vários litros de café por vez, o que significa que os baristas podem servir café filtrado mais rapidamente.

Embora os pour overs sejam certamente populares, a preparação em lote tem sido um produto básico em muitas cafeterias especializadas há anos. Existem vários motivos para isso, mas principalmente porque podem ajudar a agilizar o tempo de atendimento.

“As cafeterias definitivamente deveriam servir bebidas em lote”, diz Sophie. “É uma das bebidas mais eficientes e fáceis de fazer.

“Ter derramamentos emocionantes é uma ótima opção e também é muito importante, mas não reduz o valor da preparação em lote”, acrescenta ela. “Ser capaz de servir café filtrado de alta qualidade de forma rápida e imediata pode tornar as cafeterias especiais ainda melhores.”

Isto é especialmente importante durante o movimento, quando os baristas podem não ter a capacidade de preparar bebidas com um alto padrão. Na verdade, um pequeno número de cafeterias especializadas pode nem mesmo oferecer bebidas durante esses períodos, para que possam servir continuamente bebidas de alta qualidade o mais rápido possível – tornando a preparação em lote um item essencial do menu.